Difficile d’échapper à l’agneau pour le déjeuner de Pâques !
L’agneau pascal est sur la plupart des tables durant cette fête ancestrale.
Le gigot d’agneau : la recette traditionnelle
L’agneau correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
Voici les 3 grands types d’agneaux que vous pourrez trouver :
L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps. Sa chair est blanche et douce en goût.
L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Sa chair est rose pâle.
L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe. L’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel et de la Baie de Somme sont les plus célèbres appellations et offrent une saveur exceptionnelle.
Le gigot d’agneau est composé d’une partie très charnue : la noix et d’une partie moins charnue : la sous-noix.
Différentes recettes mettent à l’honneur cette partie très appréciée.
Voici une recette simple et qui plaira au plus grand nombre.
Ingrédients pour le gigot d’agneau (8 personnes)
- 1 gigot d’agneau de 2kg environ
- 1 ou 2 gousses d’ail
- 1 tête d’ail (ail frais si vous en trouvez en ce début de printemps)
- Huile d’olive
- 50 à 100g de beurre doux
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Thym frais
- Romarin frais
Préparation et cuisson du gigot d’agneau
Préparation du gigot d’agneau
- 1ère étape indispensable : sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température.
- Préchauffez votre four à 220 degrés.
- Déposez le gigot dans un plat adapté au four.
- Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Plantez les gousses d’ail en faisant des petites incisions au couteau dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau.
- Badigeonnez le gigot à l’huile d’olive sur toutes ses faces.
- Déposez sur le gigot de beaux morceaux de beurre.
- Salez, poivrez.
- Déposez sur le gigot et autour quelques branches de thym frais et de romarin frais.
- Versez sur le plat un filet d’huile d’olive.
- 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes. Tournez le gigot pour le saisir sur toutes les faces.
- 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Arroser le gigot à la cuillère avec le jus du plat.
- Prenez 1 verre de 20 cl d’eau chaude, arrosez le gigot, râclez le fond du plat pour récupérer les sucs de cuisson pour votre sauce.
- Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes. Arroser le gigot à la cuillère avec le jus du plat.
- Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez. Il devra être servi idéalement rosé.
Comment savoir si le gigot d'agneau est cuit?
Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg.
Voici quelques indices pour le sortir à temps (c’est-à-dire rosé) :
- Si vous avez placé un thermomètre de cuisson et qu’il indique une température de 55 degrés à cœur, sortez-le vite, c’est prêt !
- Si vous plantez la pointe de votre couteau et que le sang ressort, poursuivez un peu la cuisson.
- Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon ! Mieux vaut couper une tranche de gigot et se rendre compte qu’il manque un peu de cuisson plutôt que de trop cuire votre gigot.
- Sortez le gigot et laissez-le reposer quelques minutes juste recouvert d’un papier aluminium pour que la viande se détende.
- Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière. Si la sauce vous semble trop liquide, mettez le tout dans une casserole et faites-la réduire un peu.
- Découpez votre gigot en tranches, recouvrez d’une cuillère de sauce au jus de cuisson et à l’ail, et régalez-vous !
Le gigot n’est pas le seul plat que nous pouvons proposer à Pâques.
L’agneau peut être dégusté en carré, en souris ou encore en épaule.
L’épaule d’agneau est une pièce particulièrement tendre. C’est au four qu’elle s’exprimera pleinement grâce aux os qui viendront donner à la viande une saveur exquise.
La souris d’agneau doit son nom à la forme du muscle finissant le gigot. Également très tendre lorsqu’elle est bien cuite, la souris est réputée pour son goût et son parfum prononcés. Elle peut être cuisinée en sauce ou rôtie.
Enfin, le carré d’agneau désigne l’ensemble des côtes (première, secondaires et découvertes) de l’animal. C’est une pièce savoureuse qui se cuit très bien au four.